¿Es negocio un food truck?

si ya sabes eso tu furgoneta solo puede vender comida en locales privados en eventos, donde tienes que pagar, de media, 300 euros por fin de semana al organizador. Si ya sabes que necesitas un local independiente homologado por Sanidad y con todas las licencias al día donde poder cocinar… porque no se puede cocinar en la furgoneta. Si ya sabes que la gracia de este negocio es poder moverse todos los días de la semana buscando diferentes ubicaciones, pero que la legislación actual no lo permite. Si entiendes que un negocio así es un negocio de escala: vamos, que el negocio de verdad es una cadena de furgonetas moviéndose todos los días de la semana. Si sabes que las grandes cocinas lo utilizan como herramienta de marketing y que para ellos es una inversión en publicidad. Si sabe que lo que aparece en los programas de televisión no está permitido en el mundo real. Si ya sabes todo esto, este artículo no es para ti. No te vamos a contar nada nuevo. Si no sabías todo lo anterior, sigue leyendo. En las ferias sí que ves las colas de estas furgonetas, pero lo que no ves es que todos los días están aparcadas en un garaje (que, por cierto, tiene una renta mensual que alguien tiene que pagar).

Ángulo ciego del modelo de negocio

¿Eres capaz de hacer una inversión de 149.062 euros trabajando 72 horas cada 15 días? Esta es la pregunta que debe hacerse al considerar el negocio de camiones de comida. Te dirán que puedes montar un gourmet por 20.000 euros, y eso no es cierto. Puede ser para un restaurante ya en marcha o para una empresa de catering que compra una furgoneta vieja y la adapta. Pero para alguien que empieza no son 20.000 euros. Está claro que una furgoneta, ya adaptada, se puede alquilar un fin de semana por 600 euros. Pero, además, tienes que pagar otros 300 o 600 euros por el alquiler de espacio en una feria, siempre que te acepten, claro. Pero necesitas un sitio para cocinar, porque la ley no te permite cocinar en la furgoneta: así que tienes que alquilar uno para hacer tu producto (sí, lo puedes encontrar por 600 euros al mes, pero claro, tienes para comprometerse a dos o tres años de alquiler y agregar una fianza de dos meses), debe obtener la certificación de ese lugar por parte de las autoridades locales y de salud. Y ese producto que debe mantener una cadena de frío, para el que necesitas arcones congeladores que tendrás que transportar a los eventos. Y también necesitas un seguro de Responsabilidad Civil (170 euros para tu cocina principal y otros 170 euros para la furgoneta). Y hay que pensar en la depreciación, todo lo que se pueda estropear (un horno, la furgoneta…).

La rentabilidad se calcula por mes/año, no por feria

Y todo esto, ojo, tú sabes cocinar, porque si no, alguien tendrá que cocinar. Y alguien tendrá que ayudarte a vender. Y tienes que hacer todas estas estimaciones de gastos dentro de un año. Así que repetimos la pregunta: ¿Eres capaz de rentabilizar la inversión? “La limitación de las regulaciones hace inviable el negocio. ¿Cuál es el mejor truco de una furgoneta? Muévete buscando ubicaciones. Ahora solo se permite ir a lugares y eventos privados, por lo que no hay roaming. El beneficio de un camión de comida es que no tiene que pagar por un espacio costoso en una buena área y puede cambiar durante la semana. También es un negocio a gran escala en el que tienes que estar vendiendo todos los días y no puedes tener la furgoneta parada”, resume. Jorge Más, hotelero con local en el Mercado de la Boquería, el Mercado de San Miguel y Platea, frente a MasGourmets.

Restaurantes ya funcionando

¿Quién es el negocio por ahora? Para un restaurante ya en marcha con una oferta diferenciada que primero ha hecho una prueba de concepto antes de involucrarse en este concepto de negocio y que mira a largo plazo: de momento, ferias de moda y no tan de moda (ferias en pueblos, por ejemplo), y posteriormente una pequeña cadena de postes fijos en forma de furgoneta. Micaela Gemianini ha estado al mando durante ocho años su restaurante La Dominga en Madrid y menos de un año al volante de su graciana gourmet. Ella recibe las facturas. Tanto es así que ahora abre un taller para ocuparse en exclusiva de su negocio de food trucks que populariza las empanadas argentinas.

¿Que funciona? “El producto único, con muchas referencias. Cuanto más producto, más fuera de control el negocio. Piensa que hay 60-70 food trucks por feria y hay que competir, hay que diferenciarse. Solo hay un pastel, hay ocho hamburguesas”, dice Graciniani, quien comenzó con una carpa, luego alquiló y luego compró una caravana.

«Simplemente vino a nuestro conocimiento entonces. Todo es lo mismo. Apenas hay creatividad, no hay verdadera innovación. Ves más de lo mismo. Se le copia al que trabaja, al que tiene cola. No es una gran oferta. Por eso creo que el food truck de hoy es para una persona con un gran conocimiento de hostelería o de marketing, con un planteamiento muy claro, que simplifique al máximo la oferta… no puedes ir a una gran oferta de producto porque entonces te cuesta Vamos…. simplifica mucho, se convierte en un superespecialista que luego rota. Es un estilo de vida: vivo con poco, no hago fila con el food truck. Si lo logro, maravilloso. Esto debe quedar claro. Suele dar ingresos adicionales, pero no garantiza un modelo de negocio”, advierte Mas.

¿Y es solo negocio para estos restaurantes?“Para ser rentable hay que moverse, hay que abrir muchos días. Si planificas eventos y haces una buena gestión de marketing con empresas de eventos y te estás dinamizando, puedes aprovecharlo. El problema es que hay un número limitado de eventos y empresas de eventos para contactar… y no serás el único en tocarlos”, advierte Mas.

«La gente va a un festival, ve las colas y dice: ‘Este es un negocio redondo. Déjame montar el mío. Pero la realidad es diferente. Un fin de semana en Madrid te puede ir bien, pero los dos siguientes, que no asiste el mismo público, son fatales y lo que ganas en uno te sirve para cubrir los gastos de los dos siguientes porque no ganas dinero”, ellos señalan blas y Analos chefs venezolanos detrás Nómadas de la comida y la añada Ma Petite Creperie, también especializada en monoproducto (crepes).

“Hay que tener precios asequibles y buena calidad del producto. Una cosa que falla mucho ahora es que vas a un food truck y te cobran 8 euros por un bocadillo… y no entiendo. Te cobran en la calle lo mismo que en un lugar donde te sirven, una mesa para sentarte. Encontrar el equilibrio adecuado no es tan fácil. Hay mucha gente que hace esto porque necesita cubrir costes ofreciendo un muy buen producto, pero quizás ese buen producto no encaje con el concepto de comida callejera. Hay que fijar precios asequibles y tener mucho producto”, advierten. Y ahí dieron en el clavo.

«Simplemente vino a nuestro conocimiento entonces. Para cubrir estos costos hay que vender. Y por eso necesita una economía de escala. Y para eso necesitas muchos días de rebajas«, sigue adelante.

Gemianini, por ejemplo, dirige las ferias del pueblo. «Este negocio no es el camión más genial. Esto es un negocio, no una moda. Este es un punto de venta característico. Si quieres tener un futuro, tienes que moverte. Puedes quedarte con las ferias de moda, pero puedes ir a las ferias de pueblo. La moda puede terminar, las ferias locales no. Las fiestas populares se celebran desde hace 1.500 años. Este año nos llaman porque está de moda. El año que viene nos llamarán porque recordarán que ofrecemos buena comida. Así se tiene la oportunidad de armar el verdadero negocio y poder decir en cinco años: empanadas argentinas… ah, sí Graciana… una en la puerta del sol… y otra en la puerta del Bernabéu», explica.

Los eventos también son clave. “El negocio también está en las empresas que quieren un día un camión para 600 personas para una fiesta privada. Fiestas privadas, bodas (para el día siguiente, para los que se quedan: empanadillas y un desayuno…). Tengo un restaurante, soy cocinero, puedo dar más y puedo preparar más y puedo organizar por 600 o 20 000 o 60 000… porque aprendí. No todos pueden hacer esto. No todos pueden atender. No te lo puedes permitir. Hay que saber cuánto producto tengo que vender para sacar beneficio”, concluye.

Por supuesto, en el momento en que cambia la ley, este artículo pierde todo su valor. ¿Qué le vamos a hacer?

Costos del primer año – camión de comida Sony Croquets –

Donde ¿cocinar? Si no tienes un lugar físico para manejar tu comida, no puedes tener un camión de comida en este momento. Es una cocina sobre ruedas, pero no se puede cocinar. Y no vale la pena en tu casa. Necesitas un lugar acondicionado y certificado. Ya no tienes el beneficio de no tener una renta fija todos los meses…

158.992 croquetas. Lo que el público no ve es cuántos días está estacionado el camión. Las ferias hacen mucho ruido y son geniales para popularizar el concepto de food truck. Cuantos dias pasa eso? Si son los 365 días del año, móntalo ya. Porque si son solo 25 días al año… ¿puedes asumir los costos con las ventas que eres capaz de hacer? Descuenta la materia prima… para que te hagas una idea, supongamos que vendes las croquetas a 7,50 euros (ocho croquetas con su salsa), necesitarías 19.874 clientes para llegar al punto de equilibrio. Serían 158.992 croquetas…

Costo justo. Una feria te cuesta como mínimo 250 euros más IVA el fin de semana. Cuatro fines de semana al mes es un mínimo de 1.000 euros. Trabajando solo tres dias. Luego están las ferias donde piden 600 euros por dos días. Otros, 800 euros. Sabes que un restaurante paga una tarifa fija y trabajas todos los días del mes. Aquí no sabes cuántos días y no sabes cómo va a fluctuar. Tus gastos fijos son mensuales, no para la feria…

Está diseñado para las 26 principales ferias que se realizan cada año. El coste de la materia prima dependerá de tu producto, por eso hemos hecho un presupuesto para un producto sencillo como las croquetas.
(**) Lo lógico es alquilar para probar y luego comprar, pero la previsión la hacemos con el alquiler todo el año.